Jiří Bělohlávek gourmet. Rozhovor z knihy „Když vaří múzy“

Publikováno s laskavým svolením Jitky Novotné a nakladatelství Verzone.

Kde rád stoluje Jiří Bělohlávek?

Umělec světového renomé působí na pódiu majestátně, vznešeně, v osobním kontaktu introvertně a poněkud rezervovaně. Důstojnost ho neopouští za žádných okolností. Několikrát jsme se setkali před kamerou a vždycky jsem tato setkání prožívala se zatajeným dechem a napětím. Asi bych vlastně neváhala říct, že jsem se bála. Na povídání o jídle jsem si jednoduše zakázala myslet. Ale jak jsem se nad tématem (a dobrotami) postupně setkávala s dalšími umělci, začal se stále zřetelněji vyjevovat obraz Jiřího Bělohlávka gourmeta. Věřte, byl velmi dráždivý! A ty pobídky – tu od Ivana Ženatého, tu od Jakuba Hrůši, Dagmar Peckové, Štefana Margity… Když jsem v roce 2013 po slavném provedení Smetanovy Mé vlasti v Litomyšli zahlédla pana Bělohlávka v kruhu jeho hudební rodiny – ano, přišli za ním dirigenti Hrůša či Hanus, a také ředitel České filharmonie David Mareček, ti všichni se svými partnerkami a potomky narozenými či očekávanými – odhodlala jsem se. Pan dirigent si vzal den na rozmyšlenou a následujícího večera řekl tu sladkou větu: „Mně se to líbí.“

Pane dirigente, čím je pro vás jídlo?
Radostí a potěšením, odjakživa. Už jako dítě jsem byl „záživný“ a měl jsem rád téměř všechno. Moje maminka vařila klasickou českou kuchyni s lehkým nádechem francouzské vylehčenosti, kterou měla ráda. Její specialitou byly makové buchty, uměla je senzačně.

Kam maminka chodila na ty francouzské inspirace?
Asi to nesmíte brát tak doslovně. Veškerá maminčina jídla postrádala onu typicky českou zatěžkanost. Když jsem později poznal lahodu francouzských specialit, dodatečně jsem si její styl takto pojmenoval.

Kdybychom zůstali výhradně u tuzemských pokrmů, budete spokojen?
Určitě. Vnímám českou kuchyni jako velmi bohatou a vynalézavou. Odkaz našich babiček v oblasti bezmasých jídel je pozoruhodný, miluji škubánky s mákem, ale i na slano. Můj přítel Saša Rudajev, původní profesí lékař, nadšený hudebník a talentovaný skladatel, mne v Americe naučil „přesbidlo“. Přinesl si ho tam z české židovské tradice. Také pro mne vařil „gefüllter Fisch“ – to byla úžasná lahoda. Díky své ženě mám blízko i ke slovenské kuchyni – bryndzové halušky, strapačky, bobaľky s mákem, tekvicový prívarok, kačica s lokšemi, to jsou všechno snové záležitosti. Anebo skvělá žinčica a čerstvý ovčí sýr, které vždy patřily k našim toulkám po kopcích a zastávkám na salaších.

Promiňte, říkal jste přesbidlo? Mohl byste nám ten pokrm trochu přiblížit?
Přesně to už nedám dohromady, ale vím, že šlo o kombinaci brambor a těstovin, doplněnou cibulí a sýrem.

Co se podává hostům u Bělohlávků? Máte nějaké zavedené menu, se kterým vždy uspějete?
Máme se ženou několik neselhávajících receptů, které ale nemohu prozradit, protože bychom přišli o efekt překvapení!

Kolik času jste ochoten věnovat přípravě takové hostiny?
Záleží na situaci, ale zpravidla, pokud přijímáme hosty, si na to vyhradíme dost času, abychom mohli vše připravit v klidu. Příprava tabule je již vlastně úvodním zážitkem večera.

Co bylo vůbec první jídlo, které jste pro někoho uvařil?
Pravděpodobně omeleta s rajčaty, kterou jsem už jako kluk rád připravoval pro nedělní snídani a překvapoval tak své rodiče. V repertoáru jsem si ji samozřejmě zachoval i jako otec rodiny.

Když jste se dotkl své otcovské role, docela by mě zajímalo, jestli zapadáte do kategorie „rozmazlovacího tatínka“, který se po dnech či týdnech absence vždycky objevil se spoustou sladkostí a dobrot?
To určitě. Ovšem nevozil jsem pouze dobroty, velice jsem se vyžíval i při shánění krásných oblečků pro holčičky, které od sebe dělil rozdíl tří a půl let. Dvoje šatičky, jedny menší, druhé větší, to bylo ohromně hezké. V roli tatínka jsem nebyl moc přísný, ovšem snažil jsem se být důsledný. Čas od času jsem v nepřítomnosti fungoval jako výchovný prostředek. Kouzelná formule „Co by tomu řekl tatínek?!“ prý mívala velký účinek.

Vaření je pro vás dnes občasným koníčkem. Kam jste svůj kuchařský um postupem času dovedl, co všechno svedete?
Leccos, ale nerad se chlubím „na sucho“, nemohu-li nic předvést. Každopádně jsem se mnoho užitečného naučil od maminky. Myslím, že nejtypičtějším příkladem jsou již vzpomenuté škubánky s mákem. S tímto receptem jsem zažil i úsměvné historky. Například v Americe, kde se naše hostitelka zajímala o typické české jídlo tak vytrvale, až jsme jí s dnes už zmíněným přítelem Sašou nabídli, že škubánky uvaříme. Začalo to naivní otázkou milé paní, kolik brambor budeme potřebovat, zda postačí dvě hlízy. Opáčili jsme, že potřebujeme dvě kila, a také jsme je v blízkém obchodě hned zakoupili. Potřebný hrnec zapůjčili sousedé, mák jsme sehnali v osobitém balení, v deseti maličkých lahvičkách (v USA je totiž mák považován za návykovou látku), a postupně jsme ho drtili na umělohmotném prkénku pomocí válečku na těsto. Během přípravy jídla vyšlo najevo, že ani jeden z nás dosud škubánky nikdy nevařil samostatně, a tak jsme se navzájem doplňovali v dílčích postupech, až jsme nakonec byli schopni servírovat. Hostitelka a její manžel si dali po jednom kousku a dokázali ze sebe vydolovat zdvořilostní pochvalu; my jsme si neobyčejně pochutnali a mohutně se přejedli. Tuto vášeň ke škubánkům jsem šířil i jinde – naši přátelé z Anglie, ti si je u nás upřímně zamilovali. Aby si tuhle pochoutku mohli vařit doma, při jedné z mých cest jsem jim přibalil pytlík máku i s mlýnkem.

Kdy vůbec během dne nejraději jíte?
Kdykoliv.

Na kterých potravinách zásadně nešetříte?
Nejnákladnější položkou mých nákupů jsou čerstvé ryby, francouzské a jiné cizí sýry a kvalitní vína.

Ryby u nás moc upravovat neumíme, jak je děláte vy?
Nic výjimečného, peču je v troubě, na másle, to je nejlepší. Základem je ovšem kvalitní surovina. Doma jsme svého času chovali pstruhy v průtočném rybníku. Nádrž ale mívala při vyšších srážkách tendenci přetékat do domu, a to bylo při našich častých pobytech v zahraničí pochopitelně nebezpečné. Museli jsme ji zrušit.

Co sladkosti? Když jsem vám dnes přinesla pár delikátních bonbónů, striktně jste je odmítl. Dbáte na vyváženou skladbu svého jídelníčku, jíte takříkajíc zdravě?
Ze zdravotních důvodů se snažím dodržovat jistá omezení, mám zapovězená moučná jídla a vůbec sladkosti, ale přiznávám, jsem v tom velmi nedůsledný. Ony ty nezdravosti jsou tak skvělé!!!

Prozradíte nám nějaké prohřešky? Prosím.
Tak zrovna před pár dny, v Číně, jsem se jeden den „utrhl“, a vydali jsme se s mojí Annou na nedělní hotelový brunch. Podávali tam nejrůznější jídla západní, japonská, čínská, prostě všechno. Také přichystali skvostnou přehlídku malých dezertů. Něco takového jsem v životě neviděl, dvacet druhů lahodných miniatur. Řekl jsem si „einmal ist keinmal“, a skutečně jsem ochutnal jeden kousek od každého druhu.

Co tělo, vzbouřilo se, nebo bylo blažené?
V danou chvíli bylo blaženo.

Manželka vás hlídá?
Naštěstí ano, já ji o to přímo žádám.

Když se tak hezky přiznáváte, neodolám a zeptám se vás na alkohol. Patří k umělcům? Pomáhá jim? Umocňuje jejich inspiraci? Umocňuje vaši inspiraci?
Jsou kumštýři, kteří opravdu alkohol používají jako povzbuzující prostředek nebo jako pomocníka, třeba k překonání trémy. V tomto smyslu jsem zažil pro mne neuvěřitelný případ v době mého šéfování pražským symfonikům. Na festivalu ve švýcarském Montreux jsme měli příležitost doprovázet slavného houslového mága Henryka Szerynga. Mistr Szeryng jevil před koncertem známky značné reakce na zkonzumovaný alkohol, dost špatně artikuloval, lehce se kymácel. Měl jsem docela strach, jak to dopadne. Vstoupil nejistým krokem na pódium – a pak hrál absolutně čistě a s úžasným vyzařováním. Kdybych to byl nezažil, nikdy bych nevěřil, že je to možné. Podobně jsem byl svědkem toho, jak do sebe Leonard Bernstein před vstupem na pódium překlopil velkou sklenici whisky. Pro mne by to byla smrtelná dávka, ale on podával obdivuhodné výkony. Je to zjevně velmi individuální záležitost.

Takže vy si svou sklenku dobrého moku vypijete raději až po koncertě. A co jídlo, souhlasil byste s průpovídkou „Jak k jídlu, tak k dílu“?
Myslím, že pozitivní vztah k pokrmům je prvním projevem vitality, vzorek vztahu k životu, nicméně před zkouškami nebo vystoupeními raději nejím, nemělo by mi sice hlady kručet v břiše, ale nemohu být příliš sytý. Znáte to, jídlo nám někdy pomáhá zbavit se únavy, ovšem potom přijde únava z jídla!

Ve kterém podniku se po koncertě rád usadíte a odměníte za výkon na pódiu?
V Paříži je to restaurace Bofinger blízko Place de la Bastille, to je jeden z podniků, kam můžete přijít třeba v půl jedné v noci, přijmou vás bez jediného náznaku, že by snad už mohlo být pozdě, a s maximální vstřícností a bez sebemenšího zaváhání vystřihnou celé velké menu. Mají senzační choucroute de la mer, což je francouzská specialita, jejímž základem je zelí a k němu se podávají různá masa, v tomto případě rybičky a mořské plody. Také připravují senzační steaky, báječnou soupe à l'oignon gratinée, čili cibulačku – a vůbec všechno!

V Curychu je vyhlášenou restaurací Kronenhalle. Vedle výborného jídla nabízí i požitky umělecké, na zdech tam totiž visí originální obrazy od takových veličin, jako byli Chagall, Mirò, Braque, Matisse nebo Cézanne. Kdosi mi vyprávěl, že současná „výstava“ je pouhým zlomkem toho, co v Kronenhalle bývalo k vidění v minulosti. Majitelé prý museli obrazy postupně prodávat kvůli finančním potížím; každopádně je to ještě pořád pozoruhodné místo. V minulosti patřili k jeho nejznámějším hostům příslušníci curyšské smetánky a také Coco Chanel, Yves Saint Laurent, Pablo Picasso, Alberto Giacometti, James Joyce, Richard Strauss, Max Frisch nebo Friedrich Dürrenmatt. Poblíž berlínského Potsdamer Platz jsem si oblíbil podnik Lutter & Wegner. Je to docela malá místnost s vysokými stropy a regály plnými lahví krásného vína. Vaří tam kuchyni francouzskou a internacionální. Ale vůbec nejlepší je tamní atmosféra, báječné milieu. Personál neprojevuje pouze takovou tu profesionální chladnou úctu a zdvořilost, které zažijete v každém hotelu, ale je ohromně pozorný a osobní, a umí v pravou chvíli nabídnout skutečně dobrou radou ohledně volby jídla i jeho kombinace s nápojem.

Opomenout nemohu ani senzační italský podnik Sole ve Vídni, který je vlídným zázemím pro umělce z Vídeňské opery. Prakticky po každém představení se tam schází bohémská společnost. Padrone je zároveň návštěvníkem divadla, milovníkem hudby, každého zná osobně a toto sepětí se také v nejlepším promítá do ohromné atmosféry restaurace. Nikdy jsem se v ní nezklamal. Dokonce připravují ten skvělý italský dezert zabaglione. Když nám ho po představení Rusalky naservírovali, nastal jedinečný moment – moje paní porušila svou dietu.

V Tokiu vždy navštěvuji maličký sushi bar, který pro mne objevil můj dávný přítel pan Nakato. V Praze mám rád restaurant Divinis v Týnské, skvělou restauraci hotelu Aria na Tržišti nebo Alcron ve Štěpánské, ale je tu samozřejmě mnoho dalších výborných míst. Každá z mých oblíbených restaurací musí mít především dobrého kuchaře, také dám hodně na atmosféru interiéru, chci se cítit příjemně. V posledních letech k tomu přibyl kategorický imperativ – nesmí tam hlasitě hrát žádná hudba, neřku-li pseudohudba v podobě puštěného rádia.

Vaši úspěšnou spolupráci s britskými orchestry završilo působení v pozici šéfdirigenta Symfonického orchestru BBC v Londýně – a přitom žádná zmínka o Velké Británii. Pravda, tamní kuchyň je pověstná svou nevalnou chutností, ale potraviny prý mají kvalitní. Co jste tam jedl? A co jste tam jíst nedokázal?
Velká Británie a její kuchyně samozřejmě bývala strašlivá, nezajímavá, fádní, prostě nemožná. Ovšem její nelichotivé hodnocení už dávno neplatí! Prošla velkým vývojem a myslím si, že pod vlivem nepřeberného množství etnických restaurací, v důsledku neuvěřitelné konkurence cizokrajných vlivů prodělala úžasnou proměnu. Přesto si zachovává tradiční pokrmy, jako jsou třeba oblíbené masové či rybí koláče (shepherd’s pie, fisherman‘s pie) nebo nesmírně populární fish-and-chips, což sice není můj šálek čaje, ale každopádně jde o kreaci dotaženou do dokonalosti. Chladným mě nechává i silně aromatická ryba haddock, druh tresky, kterou Angličané velice milují a uznávají. Naopak jejich příprava červených mas je znamenitá, zejména jehněčí umějí ohromným způsobem. A samozřejmě nesmíme opomenout skvělý moučník bread and butter puding, který bývá ozdobou tradiční tabule.

Utkvěl vám v paměti při tak četných a bohatých kulinářských zážitcích některý z restauratérů?
Pan Miloš Opatrný, kterého jsem poznal při svých prvních návštěvách Japonska v sedmdesátých letech. Byl šéfkuchařem české restaurace v Tokiu a později provozoval svůj vlastní hotel a restauraci v Praze na Větrníku. Uměl skvěle vařit a nebyl snobem, který by se vyžíval ve „vertikálních“ kreacích, ale servíroval kvalitu vkusným způsobem.

A teď na opačný pól, které jídlo se vám doslova vzpříčilo v hrdle?
V již zmiňovaném Japonsku jsem se oddával zkoumání různých tajů tamní kuchyně a opravdu jsem pozřel leccos, včetně hmyzu a nejrůznějších mořských potvor. Ovšem jedna z těch pochoutek, nazývaná přibližně „hó-ja“, byla pro mne opravdu těžko snesitelná.

Jak chutnala, z čeho byla?
Byl to mořský živočich, žijící údajně ve velmi hlubokých vodách, proto také těžko lovitelný, a tudíž vzácný. Voněl jako petrolej, tvarem připomínal mořskou okurku a jeho nevábnou vizáž umocnil rozvrásněný povrch.

Každopádně jste svým japonským hostitelům nemohl upřít snahu a dobrou vůli.

Zažíváte někdy, že vám příznivci, fanoušci a obdivovatelé projevují sympatie dárkem v podobě „proviantu“?
Jedna naše přítelkyně, milovnice hudby a výborná kuchařka, mi na koncerty místo květin nosívala vlastnoruční výtvory z jejího pečícího repertoáru. A tak bývalo pravidlem, že jsem po koncertě mohl nabízet svým hostům v šatně skvělé štrůdlíčky, bábovky s nejrozmanitějšími náplněmi, koláčky a jiné laskominky. Bohužel jsem musel tento zvyk ze zdravotních důvodů ukončit.

Kdybych vás po krásném koncertu chtěla potěšit nějakou delikatesou, čím bych tedy mohla?
Mě těší, že chodíte a posloucháte.

Ale kdybych vás opravdu požádala o tip na dárek, který byste s nadšením přijal?
No jo, já nevím, to by musel být čerstvý ovčí sýr nebo něco takového.

Budu si to pamatovat!

Praha, červen 2014